Perché i giapponesi e gli eschimesi muoiono meno di malattie dovute a problemi cardiocircolatori rispetto al resto della popolazione mondiale? La risposta é semplice: perché mangiano tanto pesce! Tutto questo é emerso da delle importanti statistiche ottenute a livello internazionale. Viene spontaneo chiedersi, a questo punto, come mai da una dieta ricca di pesce si possano trarre dei benefici cosi’ importanti. E’ presto detto: il pesce é ricco di particolari grassi polinsaturi di vitale importanza per mantenere fluido il sangue e per garantirne una buona circolazione. Questi grassi hanno un nome: OMEGA 3.
Gli OMEGA 3 non vengono sintetizzati naturalmente dal nostro organismo. Possono essere assunti attraverso appositi prodotti farmaceutici, come integratori dietetici, ma questi non sono necessari se invece si segue una dieta a base di alimenti ricchi di OMEGA 3. In particolare la trota da noi prodotta contiene grassi polinsaturi in quantità decisamente maggiore rispetto ad altre; questo perché l’intervallo di tempo tra quando il pesce viene pescato e quando viene lavorato é molto breve.
Questi grassi apportano notevoli benefici al nostro organismo nella prevenzione e nella cura di varie malattie:
- malattie cardiovascolari: diminuiscono il rischio di infarti, trombosi, ischemie, eccetera, e favoriscono la ripresa fisica nel caso in cui essi si verifichino;
- colesterolo: ne mantengono i livelli alla normalità;
- tumori: aiutano a prevenirne la formazione;
- arteriosclerosi: aiutano a prevenire i disturbi cerebrali degenerativi legati all’invecchiamento;
- depressione: è stato dimostrato che gli OMEGA 3 funzionano anche come antidepressivi;
- malattie della pelle: hanno un effetto benefico nei casi di psoriasi, acne, eczema atopico e in genere negli stati di irritazione dell’epidermide;
- nei casi di artrite reumatoide hanno un’azione preventiva;
- diminuiscono le aritmie cardiache, la pressione arteriosa e le attività infiammatorie;
- nelle donne in stato di gravidanza migliora le performances neurovisive dei futuri nascituri; l’apporto di grassi polinsaturi è importante nella prima infanzia, per un migliore sviluppo del cervello e della retina.
Da tutto ciò é facile dedurre che un costante consumo di OMEGA 3 diventa essenziale per il proprio benessere, e la nostra trota, essendone estremamente ricca, diventa il prodotto ideale per chi tiene alla propria salute. D’altronde, come dimostrano varie ricerche e varie statistiche, mangiando pesce almeno due volte alla settimana, il rischio di malattie cardiovascolari si dimezza. A questo punto pensiamo che non serva aggiungere altro per farvi capire che la nostra trota, oltre ad essere una delizia per il palato, é soprattutto un sinonimo di salute!
C'era una volta ...
"Prima fu l'uomo, poi il pesce (non la donna!), quindi
venne il
fuoco." Dall'unione di questi tre elementi nacque il pesce affumicato."
I NOSTRI METODI
Una trota per essere buona deve essere una buona trota!
Questo è lo slogan che ci contraddistingue, perché i metodi
di lavorazione da noi usati non coprono il sapore del pesce ma ne esaltano semmai le sue qualità. Le nostre salatura e affumicatura non riuscirebbero a coprire cattivi sapori dovuti ad una materia prima non fresca o allevata male.
Per conservare integre le caratteristiche organolettiche
della trota, noi la lavoriamo appena pescata, osservando rigorosamente la catena del freddo, evitando così il deterioramento del prodotto.
La salatura
La SALATURA avviene esclusivamente con sale secco,
per un periodo di tempo che varia in base alla dimensione del pesce.
Durante questa fase avviene un doppio scambio:
il sale penetra lentamente nella carne e provoca
Un'alternativa al sale secco, adottata a livello industriale, la fuoriuscita dell'acqua.
Questa combinazione di salatura e disidratazione
inibisce la crescita dei
batteri, principio base di
qualsiasi processo di trasformazione delle carni.
è la
salatura ad iniezione, che ha lo scopo di aumentare
il contenuto di liquidi nel pesce, con evidenti vantaggi commerciali ma a scapito della qualità del prodotto.
L'affumicazione
L'AFFUMICAZIONE viene effettuata in due modi:
a caldo o a freddo.
La scelta viene operata in funzione del tipo di
prodotto che si vuole
ottenere.
Nel caso del "Fil di Fumo" per esempio si usa la
tecnica a caldo,
che prevede una temperatura di 70/80 °C, così il pesce viene contemporaneamente a ffumicato e cotto.
"La Regina di San Daniele" invece viene trattata con
fumo freddo,
inferiore ai 27 °C, e richiede tempi più lunghi, che variano in funzione del peso, della quantità di grasso nelle carni, dell'umidità ambientale ecc.
Non ci sono formule esatte da osservare, ci vuole
molta sensibilità ed
esperienza, che solo una lavorazione artigianale come la nostra può dare.
o
BREVE STORIA DELL'AFFUMICATURA
"Prima
fu l'uomo, poi il pesce (non la donna!), quindi venne
il fuoco. Dall'unione
di questi tre elementi nacque il pesce affumicato.
Scherzi a parte, questa improbabile introduzione della storia
del mondo ci
dice quanto antica e importante sia stata la scoperta
delle proprietà
conservanti del fumo.
Alcuni
studiosi presumono sia stata una naturale evoluzione
del più antico metodo di
essiccazione. Si pensa che i cibi appesi
ad essiccare nelle caverne siano
stati involontariamente affumicati
dal fuoco che l'uomo aveva acceso per
riscaldarsi.
Per
millenni, prima dell'era della refrigerazione, questa tecnica
è stata
importantissima per la conservazione del cibo.
La necessità di mantenere il pesce a lungo, per poterlo trasportare lontano o per consumarlo in stagioni nelle quali
non si poteva pescare, imponeva una
salatura, un'essiccazione
e una affumicatura molto forti.
Nel medio evo, per esempio, per avere una lunga durata
dei prodotti il
processo durava diversi giorni o addirittura settimane.
Ne risultava un cibo dal sapore e consistenza eccessivi,
quello che oggi
definiremmo una "suola di scarpa".Miglioramenti graduali sono stati apportati posizionando
diversamente il pesce rispetto al
fuoco e modificando i tempi
e le temperature di esposizione al fumo.
conservazione ci
permettono di dosare il fumo in modo Attualmente, per nostra fortuna, le nuove tecniche di diverso sfruttando al meglio le sue proprietà aromatizzanti. Nel tempo sono state usate essenze diverse in funzione
della disponibilità
locale, ma anche del diverso sapore
che il cibo assumeva.
Così nel Regno Unito si preferiva il sapore forte del
fumo di quercia mentre
nell'America del nord era più
usato quello più delicato dell'ontano. In
Italia
sembravano prediligere il fumo di faggio.
Oppure
la scelta veniva fatta, ma siamo già in tempi recenti,
in base al tipo di
cibo che si voleva affumicare: il mandorlo
per le carni; il melo o il pero
per il pollame; il ciliegio per
il maiale, il pesce e il manzo; la vite per
l'agnello; il noce per
le carni rosse (mescolato però con altri legni perché
troppo amaro);
il lillà per il pesce di mare e così via.
Oggi
la scelta tiene conto anche dei problemi legati alla
salubrità del prodotto
finale. Per cui si evitano i legni resinosi e
si preferiscono quelli bianchi
a basso contenuto di tannino, per
ridurre il problema dei catrami nelle
camere di affumicazione.
Il FUMO viene generato dalla combustione senza fiamma
di trucioli o farine di legni bianchi. A queste aggiungiamo alcune bacche ed erbe aromatiche che determinano i diversi sapori e profumi del prodotto finale.
Il fumo e gli aromi non devono "coprire" il gusto del pesce,
ma devono creare un equilibrio di sapori che ne esaltano le caratteristiche. Per questo noi usiamo un fumo molto leggero.
Antisettica: l'aldeide formica, l'acido acetico e l'alcool metilico
inibiscono i microrganismi;
Chimica: diminuendo la quantità di ossigeno consente la riduzione
dello ione nitrato NO3 a nitrito NO2 che ha azione germicida;
Fisica: aumentando la temperatura disidrata il pesce.
Queste sono le azioni svolte dai componemti volatili del fumo:
Composti fenolici: che hanno azione antiossidante,
conservante
e influenzano lo sviluppo del gusto;
Aldeidi e chetoni: che hanno una funzione aromatizzante esviluppano il colore; Acidi organici: anch'essi coinvolti nello sviluppo del gusto e promotori della coagulazione delle proteine.
Il Processo Tradizionale: Si esegue in affumicatoi tradizionali,
sottoponendo il prodotto a periodi più o meno lunghi di esposizione
al fumo generato, in stanze separate, dalla combustione senza
fiamma di farine di legno o trucioli e bacche aromatiche. Ed i
l segreto di ogni artigiano e' nascosto proprio in quel delicato
mix di erbe e bacche aromatiche che sanno donare sapori e
profumi unici, nel rispetto della tradizione che solo i metodi
artigianali sanno donare al pesce affumicato. Friultrota ha
scelto di seguire questo metodo di lavorazione, piu' lungo e
complesso, ma che sicuramente e' in grado di valorizzare al
meglio una materia prima di qualita'.
Il Processo Industriale: Le tecniche industriali puntano
essenzialmente ad una velocizzazione dei tempi di lavorazione
ed a una riduzione dei costi. Per contro, tali lavorazioni
portano ad una standardizzazione dei gusti e ad un
appiattimento dei sapori.
Due sono i processi utilizzati dall'industria: il fumo liquido
ed il processo elettrostatico.
Il "fumo liquido" si ottiene tramite tecniche di condensazione
e/o estrazione del fumo di legna. Nel processo di produzione
di tali aromatizzanti il fumo condensato viene di norma separato
attraverso processi chimici in tre parti: un condensato
di fumo primario a base acquosa, una fase catramosa ad alta
densità insolubile in acqua e una fase oleosa insolubile in acqua.
Dalle prime due parti, le cosiddette "frazioni di
catrame primarie", dopo opportune lavorazioni si ottiene un
prodotto idoneo per essere utilizzato come tale nei o sui
prodotti alimentari, oppure nella produzione di aromatizzanti
di affumicatura derivati, ottenuti mediante ulteriori
adeguati processi fisici e l'aggiunta di ingredienti alimentari,
altri aromatizzanti, additivi alimentari o solventi, fatte
salve norme più specifiche della legislazione comunitaria.
Il processo elettrostatico consiste invece nel caricare di
elettricità statica particelle liquide di fumo e collegando a terra
l'alimento da trattare. Le particelle di fumo vengono attratte
elettricamente dall'alimento quindi il processo di affumicamento
si completa in breve tempo. Tale sistema permette di
velocizzare il processo ma come nel caso del fumo liquido c'è il
pericolo che sul prodotto si accumulino quantità eccessive
di idrocarburi aromatici o che si ottengano odori,
colori e/o sapori sgradevoli.
La finalità di questi processi industriali è quella di conferire
un aroma simile a quello del prodotto affumicato in tempi
brevi e a bassi costi. Ovviamente l'efficacia antimicrobica di
questi trattamenti e alquanto limitata per non dire nulla.
Noi NON UTILIZZIAMO tali processi, perchè a nostro parere
appiattiscono i sapori e non sono in grado di donare quei profumi genuini che sono il frutto dell'esperienza e dell'abilita' dei maestri artigiani affumicatori.
Il confezionamento
RIFINITURA. Successivamente all' affumicatura, il prodotto
viene
ulteriormente ripulito da ogni tipo di scarto e
dalle spine, anche quelle piccole che rimangono di solito infilate nella parte media del filetto. L'eventuale affettatura dal filetto di trota avviene a temperatura ambiente, senza congelare preventivamente il prodotto, per non alterare le caratteristiche e la consistenza della carne.
Tutte le lavorazioni avvengono senza fare uso di
conservanti e coloranti. |
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