Suinicoltura-n.9 settembre 2009, 22-25
Velocità di acidificazione
Velocità di acidificazione
Nell'ambito di Eurocarne, il salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione delle carni di Verona, sono stati presentati i primi risultati di uno studio sugli effetti esercitati dall'età alla macellazione e dalla velocità di acidificazione sulle caratteristiche biochimiche, tecnologiche e sensoriali del muscolo Longissimus dorsi.
Il progetto di ricerca, promosso dall'Opas di Mantova insieme al Dipartimento di Protezione e valorizzazione agroalimentare dell'Università di Bologna e il Department of Food Science dell'Università di Copenhagen, è finalizzato alla valorizzazione del suino pesante italiano ed è focalizzato sulle caratteristiche della lombata, spesso ritenuta di qualità inferiore rispetto all'analogo taglio fornito dal suino leggero.
La metodologia qui descritta è stata impiegata anche nella sperimentazione per valutare gli effetti della diversa velocità di acidificazione ove, da un campione di 80 carcasse di suini pesanti sono state individuate, in base alla misura del pH a 1,3 e 6 ore post mortem, 30 lombate di cui 10 con acidificazione rapida, 10 normale e 10 lenta. Per entrambe le prove, a tali tempi post mortem, si è proceduto alla rilevazione del pH, del colore e della temperatura.
Dopo una refrigerazione di 24 ore in cella frigorifera, i lombi sono stati portati in laboratorio ove al primo, al terzo e al sesto giorno dalla macellazione sono state ripetute le suddette misurazioni e sono state rilevate le perdite di liquido durante la conservazione e la cottura e la forza di taglio. Le sezioni adiacenti a quelle impiegate per i rilievi sono state inviate ai laboratori dell'Università di Copenhagen per la valutazione dell'attività degli enzimi proteolitici calpaina-u e calpaina-m e delle loro forme autolisate, della calpastatina, inibitore di tali enzimi, e dell'indice di frammentazione miofibrillari, un parametro di misura della degradazione della struttura più profonda della carne. Infine, due sezioni del muscolo sono state destinate all'analisi del contenuto di grasso intramuscolare e alla valutazione sensoriale.
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